De Comté (ook Gruyère de Comté) is een Franse kaas afkomstig uit de Jura, Hoofdstad van het Comté-gebied is Poligny. De kaas is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOP-keurmerk mag voeren. Deze bergkaas is de meest gegeten kaas in Frankrijk.
Kenmerkend zijn de verfijnde, nootachtige smaak en het aangename, romige karakter. Deze kaas is 12 maanden gerijpt en in combinatie met de Franse Emmenthaler de perfecte basis voor een Franse kaasfondue.
Bereiding van de Comté
Comté is een harde kaas van gekookt en geperst zuivel op basis van rauwe koemelk. Van in 1958 bezit hij een AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), een kwaliteitslabel voor Franse landbouwproducten, en in 1996 werd daar het Europese AOP-label aan toegevoegd.
Het AOP-label garandeert de oorsprong van deze kaas en de zeer strenge productieregels, waardoor de kaas een unieke smaak bezit en ook beschermd wordt tegen namaak.
De Melk
Onmogelijk om over Comté te praten, zonder het eerst over de melk te hebben. Deze komt hoofdzakelijk van de Montbéliarde koe, een robuust koeien ras met een roodbruine en witte vacht, een zachte blik en een rustig karakter, een prachtige koe die langzaam doorheen het groene landschap wandelt.
Enkel Franse Montbéliarde- en Simmentalkoeien mogen melk leveren om Comté van te maken.Van zodra het mooi weer is grazen deze prachtige koeien op de groene hoogvlaktes, waar ze elk over minstens één hectare weiland beschikken, om op het einde van de herfst terug naar de boerderij te keren.
Ook tijdens de lange wintermaanden krijgen ze een natuurlijke voeding: enkel hooi is toegelaten, ingekuild of gefermenteerd veevoeder is verboden.Hierdoor geven ze melk van een zeer hoge kwaliteit, met als resultaat kaas met een onvergelijkbare smaak en uitzonderlijke kwaliteit!
Gemiddeld weegt een kaaswiel Comté 40 kilogram, met een diameter van 60 centimeter en een opstaande rand van 10 centimeter. Voor een Comté van 40 kilogram is er 450 liter melk nodig. Een Montbéliardekoe produceert in twee melkbeurten, ’s ochtends en ’s avonds, gemiddeld 20 liter melk. Voor één Comté zijn er dus 23 koeien nodig.
Productieproces
Comté is een artisanale kaas die dagelijks gemaakt wordt in ongeveer 150 kaasmakerijen in verschillende dorpen, de zogeheten ‘fruitières’. De melk wordt dagelijks geleverd en zo snel mogelijk verwerkt, maximaal 24 uur nadat de koeien gemolken werden, om de natuurlijke flora zo goed mogelijk te bewaren en waardoor de kaas zijn unieke aroma’s bezit.
Wat zijn de verschillende stappen voor de productie?
De verse koemelk wordt in grote koperen ketels gedaan en verwarmd. De kaasmaker voegt aan deze melk een paar centiliter natuurlijk stremsel toe, waardoor de melk gaat klonteren en wrongel wordt.
Met een wrongelsnijder wordt de compacte massa van deze wrongel in kleine stukjes gesneden die lange tijd worden vermengd en 30 minuten verwarmd worden op 54 graden Celsius.
De inhoud van de koperen ketel wordt vervolgens in de kaasvormen voor Comté gegoten. Door de kaas te persen loopt het overtollige vocht of wei (melkwei) eruit en blijft er in de kaasvorm enkel een grote, ronde en zachte witte kaas over.
Deze jonge kaas krijgt eerst een korte rijping in een kleine rijpingskelder van de fruitière en gaat vervolgens voor zijn veel langere en uiteindelijke rijpingsduur naar een van de grote rijpingskelders in de Jura.
Beoordelingen
Er zijn nog geen beoordelingen.