Parmigiano Reggiano

De Parmigiano Reggiano is een lekkere pittige Parmezaanse kaas, perfect om te raspen en ook heerlijk op de kaasplank!

Oorsprong Parmigiano Reggiano

Parmezaanse kaas is goed te onderscheiden van vergelijkbare kazen. Alleen de kaas uit het gebied van de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia (plus delen van Bologna en Mantua) mag de naam Parmezaan dragen. De echte Parmezaan is te herkennen aan het zegel dat over de hele zijkant van de kaas gedrukt is met de tekst “Parmigiano Reggiano”. De productie van de kaas wordt beheerd door het “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano”.

Productie en rijping

Om 1 kilo Parmezaanse kaas te maken is ongeveer 16 liter koemelk nodig. Voor een hele kaas van 40 kg is dat ruim 600 liter. Er wordt met behulp van kalfsleb gestremd. Na het stremmen wordt het vocht uit de wrongel gehaald. Dit gebeurt door eerst de wei zo veel mogelijk af te gieten en vervolgens de wrongel tot zo’n 55 °C te verhitten en daarna zo’n 8-10 uur op een temperatuur van 50 °C te houden. Vervolgens worden de kazen zo’n 20 dagen in verzadigd pekelwater gelegd, waarna een lange rijpingstijd volgt.

De boeren brengen de kazen naar de drooghuizen (“kaaskathedralen”) van de corporatie, waar ze in 24 lagen boven elkaar liggen te rijpen gedurende 12, 24 of 32 maanden. Tijdens de rijping worden de kazen voortdurend geborsteld en gekeerd. Het resultaat is dat de Parmezaanse kaas hard wordt en makkelijk breekt. Tijdens en na de rijping wordt de kaas gekeurd. Alleen goedgekeurde kazen mogen het keurmerk “Parmigiano Reggiano” voeren.